De olfactieve fase is de twee van drie fasen die deel uitmaken van het degusteren van wijn volgens een analytische benadering. We zetten onze neus aan het werk en verdiepen ons in de aroma’s die de wijn rijk is.

De olfactieve fase bouwt naadloos verder op de eerste indrukken uit de visuele fase, en laat ons toe de wijn nog beter te doorgronden. We spreken over verschillende fasen in het proefproces, maar het is belangrijk om de bevindingen uit eerdere fase altijd mee te nemen in het achterhoofd.

Hieronder volgt stap-per-stap een overzicht van waar we exact naar op zoek gaan in de neus, hoe we dit doen en wat het ons kan vertellen.

ZUIVERHEID

Als eerste willen we te weten komen of de wijn zuiver of foutief is. Bij een foutieve wijn heeft het namelijk geen zin om nog verder te degusteren en te analyseren.

Om de zuiverheid te beoordelen ruiken we in korte snuifjes aan het glas, zonder eerst overmatig te walsen met onze wijn. We stellen ons hierbij de vraag of de geuren die we waarnemen aangenaam of storend zijn.

Een zuivere wijn is een wijn waarvan de aroma’s…

• … normaal zijn voor de druif en/of de wijnstijl.
• … fris en helder overkomen.
• … niet worden overschaduwd door foutieve of atypische geuren.

Er zijn heel wat factoren die ervoor kunnen zorgen dat een wijn niet zuiver is.

• Kurk. De bekendste fout. De ingewikkelde benaming is 2,4,6-tichlooranisol, afgekort TCA; Een chemische verbinding die ontstaat door de reactie van chloorverbindingen op bepaalde schimmels die zich kunnen ophouden in kurken, flessen, vaten en pesticiden. TCA zorgt ervoor dat de wijn duf ruikt, met prominente storende geuren van nat karton, muffe kelder of natte hond.
• Reductie is een fenomeen dat wijst op een gebrek aan zuurstof tijdens de bereiding of opslag. Het resultaat zijn geuren van rotte eieren, lucifers en rubber.
• Oxidatie treedt op wanneer een wijn te lang wordt blootgesteld aan zuurstof. We herkennen aroma’s van noten, karamel, appelmoes of Sherry… Maar dan wel bij wijnen die niet bedoeld zijn deze aroma’s te hebben.
• Vluchtige zuren zijn een gevolg van gisten en bacteriën die bepaalde verbindingen produceren. Dit geeft de wijn onwenselijke geuren van azijn of nagellakverwijderaar. Bij sommige wijnstijlen, zoals bij natuurlijke wijnen, kan dit in kleine hoeveelheden gewenst zijn. Een te hoge concentratie wijst altijd op een foutieve wijn.
• Brettanomyces (afgekort: Brett) is een wilde gistsoort die van nature voorkomt in houten vaten, op kelderapparatuur, in flessen of in de wijngaard zelf. Brett leidt tot typische aroma’s van stal, zweet, leer en medicinale tonen. Deze aroma’s zijn soms wenselijk omdat ze complexiteit geven, maar in te hoge concentraties gaat het opnieuw om een fout.
• Microbiële besmettingen duiken op bij onvoldoende hygiëne in de wijnkelder. Deze besmettingen zorgen voor muffe, doffe geuren.

INTENSITEIT

Bij het beoordelen van de intensiteit kijken we hoe krachtig de aroma’s uit het glas naar de neus komen. Het gaat hem dus niet om welke aroma’s we waarnemen, maar wel om hoe sterk we ze waarnemen.

We beoordelen de intensiteit in twee stappen: De stilstaande fase en de mobiele fase. In de stilstaande fase brengen we het glas rustig naar de neus zonder de wijn te walsen, dus zonder met de wijn te draaien. Vervolgens kunnen we de intensiteit beoordelen:

• Laag : De aroma’s zijn subtiel en moeilijk te onderscheiden.
• Gemiddeld - : We ruiken wel iets, maar toch eerder beperkt.
• Gemiddeld : De wijn heeft een goede aromasterkte, zonder overweldigend te zijn.
• Gemiddeld + : De aroma’s komen duidelijk en expressief naar voor.
• Hoog : De aroma’s zijn zeer krachtig en bereiken soms zelfs de neus nog voor de neus het glas raakt.

Na deze eerste beoordeling volgt de mobiele fase. We walsen de wijn zodat de wijn goed in contact komt met de lucht. Vluchtige aromastoffen komen los, waardoor de aromaconcentratie stijgt. We beoordelen de wijn opnieuw.

Kleine kanttekening: Bij een oude, delicate wijn kan een te veel aan zuurstof de wijn doen instorten. Het is dus aangeraden om de wijn niet te walsen.

De intensiteit kan ons heel wat over de wijn vertellen:

• De intensiteit kan ons richting bepaalde druivenrassen sturen. Aromatische rassen zoals bijvoorbeld Muscat of Gewürtzraminer hebben meestal een hogere intensiteit.
• Het kan ons meer vertellen over de leeftijd. Oudere wijnen boeten vaak in op aromasterkte.
• Het kan een indicatie zijn van het alcoholgehalte. Wijnen die hoger zijn in alcoholpercentage dragen aroma’s vaak beter.

Tot slot wordt intensiteit vaak gezien als een indicator van kwaliteit. Wijnen met een hogere intensiteit worden vaak beter beoordeeld tijdens proeverijen. Ik heb het daar persoonlijk moeilijk mee, omdat we op deze manier een oude wijn gemaakt van niet-expressieve soorten als ‘minderwaardig’ gaan beschouwen.

COMPLEXITEIT

Ik haal in dit deel enkele keren de termen primaire, secundaire en tertiaire aroma’s aan. Ben je hier niet onmiddellijk mee vertrouwd? Scroll dan even verder naar het deel ‘beschrijving’ voor extra duiding.

Complexiteit is wat mij betreft één van de leukste én belangrijkste onderdelen van de olfactieve fase. Complexiteit gaat over de hoeveelheid aan aroma’s die we waarnemen, de manier waarop ze evolueren en de harmonie tussen de aroma’s.

Complexiteit is dus een samenspel van factoren. Een wijn kan als complex worden omschreven wanneer we meerdere aroma’s waarnemen die …

• … variëren in karakter (fruitig, floraal, gekruid, hout, tertiaire tonen, …). Hoe meer verschillende aromafamilies we waarnemen, hoe complexer de wijn. Een wijn met enkel wat citrus in de neus is dus minder complex dat een wijn met aroma’s van steenfruit, bloemen en minerale accenten.
• … gelaagd zijn. Een vlak aromaprofiel is minder complex dat een ontwikkelend aromaprofiel. Bij een ontwikkelend aromaprofiel komen niet alle aroma’s tegelijkertijd vrij. De wijn evolueert in het glas. Een proces dat soms tien tot vijftien minuten kan aanhouden.
  Zo kunnen bij een gelaagde wijn nieuwe aroma’s vrijkomen na het walsen, komen secundaire aroma’s pas na een tijdje vrij en komen tertiaire aroma’s bij oudere wijnen zeer geleidelijk op.
• … in balans zijn. Er is geen allesoverheersende aromafamilie. Ze vullen elkaar mooi aan. De aroma’s zijn met elkaar verweven.

Verschillende factoren kunnen de motor achter complexiteit vormen:

• Het druivenras. Klassieke voorbeelden van druiven die bekend staan om het voortbrengen van complexe wijnen zijn bijvoorbeeld Riesling en Nebbiolo.
• Terroir, het geheel aan natuurlijke omstandigheden (bodem, klimaat, topografie, hydrologie) die een wijnstok beïnvloeden en zo de uiteindelijke wijn zijn identiteit geven. Zo geeft bijvoorbeeld een vuursteenbodem een extra typerend aroma aan wijn.
• De vinificatie. Elke ingreep die de wijnmaker in de kelder maakt heeft invloed op het eindproduct. Zo zal houtrijping vaak een aroma van vanille toevoegen, wat op zijn beurt weer meegenomen kan worden bij het bepalen van de complexiteit.
• Leeftijd en oxidatieve ontwikkeling.

We beoordelen de complexiteit als ‘eenvoudig’ wanneer we één of twee duidelijke aroma’s kunnen waarnemen, ‘gemiddeld’ wanneer we meerdere aroma’s kunnen waarnnemen en als ‘complex’ wanneer we veel verschillende aroma’s kunnen waarnemen in combinatie met een duidelijke gelaagdheid en evolutie.

De complexiteit van wijn en het analyseren van de complexiteit is enorm belangrijk.

• Complexiteit is in de eerste plaats een indicator van kwaliteit. Veel hoogwaardige wijnen vertonen een complex karakter.
• Het helpt bij het identificeren van de druif, de herkomst en de toegepaste vinificatiemethodes.
• Complexiteit voorspeelt rijpingspotentieel. Een jonge wijn die een uitzonderlijke complexiteit vertoont ontwikkelt zich doorheen de jaren vaak heel mooi.

BESCHRIJVING

Bij het beschrijven van de aroma’s gaan we gedetailleerd analyseren welke aroma’s we nu exact kunnen waarnemen. Net als bij het beoordelen van de intensiteit doen we dit tijdens een stilstaande fase en een mobiele fase.

De gemakkelijkste manier om te werk te gaan is door eerst te bepalen welke aroma’s je algemeen kan waarnemen om vervolgens specifiek te werk te gaan. Met andere woorden: Noteer eerst welke aromafamilies (fruitig, kruidig, floraal, … ) je kan waarnemen en graaf vervolgens specifieker (exotisch fruit, appel, peper, groene paprika, …).

Een goede tool die hierbij kan helpen is een aromawiel. Via Google vind je snel enkele gratis varianten.

Gebruik bij het beschrijven aroma’s die iedereen kent zoals citroen, kers, leer, tabak. Ik hoorde ooit iemand een aroma omschrijven als ‘de geur van een bos in de ochtend na een regenbui’. Daar heeft letterlijk niemand iets aan…

Nog een leuke extra om de aroma’s beter te leren begrijpen en structureren zijn de drie aromaniveaus. Elke aroma dat we waarnemen heeft een oorsprong. Dit proberen we via de aromaniveaus te definiëren.

We onderscheiden primaire aroma’s, secundaire aroma’s en tertiaire aroma’s.

• Primaire aroma’s zijn aroma’s eigen aan de druif. Deze aroma’s openbaren zich tijdens de gisting. De aromafamilies die onder deze noemer vallen zijn: fruitig, floraal, kruidig, vegetaal en mineraal.
• Secundaire aroma’s zijn aroma’s die ons meer vertellen over de technieken die de wijnmaker heeft toegepast.
  • Houtlagering kan zorgen voor aroma’s van vanille, kokos, toast en rook.
  • Malolactische fermentatie, het proces waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur en koolzuur, kan leiden tot boterige of romige toetsen.
  • Batonnage, een techniek waarbij gistcellen in contact worden gebracht met de wijnmost, kan zorgen voor aroma’s van brooddeeg, brioche of toast.
• Tertiaire aroma’s zijn aroma’s eigen aan de veroudering van wijn, meestal specifiek te wijten aan de verdere rijping op fles. Deze aroma’s worden ook wel ontwikkelings- of rijpingsaroma’s genoemd omdat ze niet aanwezig zijn in jonge wijnen.
  In witte wijnen uiten de tertiaire aroma’s zich vooral door de aromatische aanwezigheid van honing, bijenwas, gedroogd fruit, karamel, noten of kerosine. In rode wijnen uiten ze zich dan weer door de aanwezigheid van leer, tabak, truffel, gedroogde kruiden, aarden en cacao. Bij oxidatieve wijnstijlen (Sherry, Madeira) komen de tertiaire aroma’s mooi naar voor als toetsen van noten, karamel, gedroogd fruit, toffee en rozijnen.