De gustatieve fase is de derde en laatste fase van het degusteren van wijn volgens een analytische benadering. Door de wijn te proeven ontdekken we hoe de wijn is opgebouwd en wat hij op vlak van smaak te bieden heeft.

De gustatieve fase bouwt naadloos verder op de impressies uit de visueel fase en de olfactieve fase. We spreken dan wel over verschillende fasen in het proefproces, maar het is belangrijk om de bevindingen uit eerdere fasen altijd mee te nemen in het achterhoofd.

Hieronder volgt stap-per-stap een beschrijving van de gustatieve fase.

1. DE EERSTE AANZET

Ooit al gedatet? Vaak maken of kraken de eerste paar seconden het verdere verloop van de date. Er is maar één kans om een onvergetelijke indruk te maken. Dat is met de eerste aanzet niet anders.

De aanzet, ook wel ‘attack’ genoemd, is de allereerste indruk die we krijgen bij het proeven van een wijn, en daarmee onmiddellijk ook het eerste wat we onder de loep nemen tijdens de gustatieve fase.

We beschrijven het mondgevoel dat we ervaren zodra de wijn onze tong raakt. Het gaat om een momentopname, de eerste paar seconden in de mond. Het is dus zeker niet nodig om hier te gaan over-analyseren.

Om de aanzet te bepalen nemen we een kleine slok die we even over onze tong laten rollen. Probeer, met de wijn in de mond, wat lucht binnen te zuigen. De eerste keren niet evident, bij mij spoot de wijn de eerste keren letterlijk uit mijn neus, maar zodra je het onder de knie hebt, helpt het wel om de aanzet duidelijker te maken.

1.1. Het dominante element

Elke wijn wordt gedragen door een samenspel van dezelfde elementen, letterlijk de bouwstenen van een wijn:

• Zuren;
• Alcohol;
• Suiker (restsuiker);
• Tannines (vooral bij rode wijn).

Om de eerste aanzet te bepalen, willen we weten welk van bovenstaande element dominant was tijdens die eerste paar seconden in de mond. Met andere woorden: Welk element sprong er echt tussenuit?

• Zuren geven de wijn een fris en levendig karakter We herkennen ze in de mond omdat de speekselopwekkend werken.
• Alcohol zorgt voor een warm en rond gevoel in de mond. In overdaad kan alcohol een branderig, onaangenaam gevoel geven.
• Suiker geeft de wijn een rond, mild en toegankelijk karakter.
• Tannines, tot slot, zorgen voor een stroef, uitdrogend gevoel in de mond.

Het is uiteraard ook perfect mogelijk dat er geen dominant element aanwezig is. Met andere woorden: Alle verschillende elementen houden elkaar mooi in balans. In dat geval spreken we van een harmonieuze, precieze aanzet. Vaak een indicator van een goede wijn.

1.2. Rond? Rond!

Tot slot moeten we het nog even hebben over de omschrijving ‘rond’. Het is een begrip dat te pas en te onpas gebruikt wordt in proefnotities (en op deze pagina), maar dat voor de wijnleek nietszeggend is.

Een ronde wijn, is een wijn met een fijn mondgevoel. De verschillende elementen zijn mooi in balans, waardoor de wijn geen scherpe hoekjes of kantjes heeft.

2. STRUCTUUR

Na de eerste aanzet verschuiven we onze focus naar de structuur van de wijn. De structuur valt het gemakkelijkst te omschrijven als het skelet dat de wijn in de mond draagt. Wanneer we de structuur beoordelen, analyseren we hoe de wijn is opgebouwd en wat de wijn in balans houdt.

De structuur bestaat uit:

• Zuren (aciditeit);
• Alcohol;
• Suiker (restsuiker);
• Tannines (vooral bij rode wijn).

Het lijkt nu wellicht alsof er weinig verschillen zijn tussen structuur en eerste aanzet, maar niets in minder waar. We beoordelen dan wel dezelfde elementen, maar de insteek is volledig anders. De beoordeling van de eerste aanzet was vluchtig, oppervlakkig en gericht op het dominante element.

In deze stap van het proefproces proberen we elk element, elke bouwsteen, te isoleren en individueel te beoordelen. Het ultieme doel is om te ontdekken hoe de verschillende elementen samen werken.

2.1. De structuur beoordelen

2.1.1. Zuren (aciditeit)

Het merendeel van de zuren die we in een wijn aantreffen zijn eigen aan de druif. Dat wil niet zeggen dat pakweg elke Rieslingdruif ter wereld exact dezelfde zuurtegraad heeft. Onder meer klimaat en rijpheid van de druif bij het oogsten hebben een grote impact. Zo zijn wijndruiven uit een koelklimaat typisch hoger in zuren, net zoals druiven die nog niet volledig rijp waren bij de oogst.

Andere bronnen van zuren zijn onder meer chemische processen tijdens het gisten van de wijn of handmatige toevoeging door de wijnbouwer.

Om zuren te herkennen stellen we de vraag hoe de wijn aanvoelt op onze tong. Levendig en fris? Of vlak en saai? Hoe hoger in zuren, hoe levendiger de wijn.

Daarnaast letten we op de mate waarin de wijn speeksel opwekt. Hoe hoger in zuren, hoe meer onze speekselproductie geprikkeld wordt. Een geoefend proever zal ook snel merken dat zuren een bepaalde invloed uitoefenen op de tongpunt en de zijkanten van de tong.

Nu we de zuren hebben weten te isoleren is het tijd om de intensiteit te beoordelen. Zelf gebruik ik hiervoor de 3-puntenschaal:

• Laag;
• Gemiddeld;
• Hoog.

Naast de intensiteit beoordelen we ook de kwaliteit van de zuren. Zuren zijn ofwel rijp (positief) of onrijp (negatief):

• Zuren zijn rijp wanneer ze verfrissend aanvoelen, zonder scherp en onaangenaam te worden.
• Zuren zijn onrijp wanneer ze als schraal of hoekig overkomen.

De 3-puntenschaal kan ook onmiddellijk toegepast worden op alle andere structurele elementen.

Voor een beginnend proever kan het moeilijk zijn om de intensiteit te beoordelen. Dit is te wijten aan het ontbreken van een ruim referentiekader. Hoe meer wijnen je drinkt, hoe gemakkelijker het zal worden om de intensiteit te beoordelen.

In het begin is het belangrijk om vooral ons gevoel te volgen. Wijnproeven is subjectief, er is geen goed of fout. Wanneer we onze bevindingen willen staven kunnen we altijd wat online opzoekwerk verrichten om meer informatie te verkrijgen over de druif, de wijn en wat we mogen verwachten.

2.1.2. Alcohol

Onder impuls van gisten worden de suikers die van nature aanwezig zijn in een druif omgezet in alcohol, kooldioxide en aroma’s. De druif speelt dus een enorm belangrijke rol in het uiteindelijke alcoholgehalte van een wijn. Hoe rijper de druif, hoe hoger het suikergehalte. Hoe hoger het suikergehalte, hoe hoger het alcoholgehalte na gisting.

Ook het klimaat speelt een rol. In koele klimaten zullen druiven vaak minder suikers ontwikkelen, waardoor de wijn uiteindelijk een lager alcoholgehalte heeft.

In sommige landen voegt de wijnmaker zelf alcohol toe aan zijn wijn om het alcoholgehalte te beïnvloeden. Dit is eerder ongebruikelijk, en al helemaal ongebruikelijk bij kwaliteitswijnen.

Om alcohol als structureel element te isoleren in de mond letten we in de eerste plaats op het gevoel van warmte dat we in onze mond krijgen na het nemen van een slok. Hoe hoger in alcohol, hoe warmer de wijn aanvoelt in de mond. Overschrijdt de alcohol de grens van het aangename? Dan wordt de wijn zelfs ronduit branderig.

Een tweede indicator is de mate waarin de wijn mondvullend is. Alcohol geeft body en volume aan de wijn. Een wijn die laag in alcohol is, doet licht aan. Een wijn aan de andere kant van het spectrum kan dan weer als zwaar en log overkomen. Zit de wijn qua alcoholgehalte ergens tussen de twee in? Dan komt hij over als rond en vol.

Ook nu beoordelen we volgens de 3-puntenschaal:

• Laag;
• Gemiddeld;
• Hoog.

Daarnaast beoordelen we ook de kwaliteit:

• Wanneer de alcohol mooi geïntegreerd is, is hij rond en volumnieus.
• Wanneer de alcohol niet of onvoldoende geïntegreerd is, doet hij heet en branderig aan.

2.1.3. Suiker (restsuiker)

We weten ondertussen dat gist suiker omzet in alcohol. Dit proces kan door de wijnbouwer op eender welk moment gestopt worden. Zo blijft er bijvoorbeeld meer restsuiker in de wijn omdat de wijnboer een halfzoete wijn wil bekomen.

Toch is niet alle restsuiker het gevolg van het stopzetten van de gisting. Soms wordt er handmatig suiker aan wijn toegevoegd om een bepaalde stijl te creëren.

Suiker geeft wijn een zacht, rond en soepel karakter. Vergelijk een zoete Sauternes maar eens met een kurkdroge Riesling. De Sauternes zal veel gemakkelijker drinken dan zijn kurkdroge tegenhanger.

Daarnaast zorgt suiker, net zoals alcohol, voor body en volume… Maar dan wel zonder het verwarmende aspect.

Voor het beoordelen van de intensiteit van de suikers vallen we opnieuw terug op de 3-puntenschaal:

• Laag;
• Gemiddeld;
• Hoog.

Vervolgens beoordelen we de kwaliteit:

• Kwalitatieve suikers ondersteunen de zuren en tannines door ze te milderen.
• Niet-kwalitatieve suikers maken de wijn plakkerig.

2.1.4. Tannines

Tannines zijn polyfenolen, natuurlijke chemische verbindingen, die ervoor zorgen dat wijn een droog, samentrekkend mondgevoel kan hebben. Tannines komen van nature voor in druivenschillen, pitten en stelen. Daarnaast zijn ze ook aanwezig in hout.

Met andere woorden: De mate waarin tannines voorkomen in een wijn, is sterk afhankelijk van de keuzes die de wijnmaker maakt. Kiest hij ervoor om de wijn lang in contact te houden met schillen en pitten? En laat hij de wijn vervolgens voor lange tijd rusten op eiken vaten? Dan treffen we zonder twijfel tannines aan in de wijn!

Tannines herkennen we, zoals hierboven geschreven, aan het feit dat ze voor een uitdrogend gevoel zorgen. We merken dit vooral op ons tandvlees en gehemelte. De intensiteit beoordelen we volgens… Jawel, de 3-puntenschaal:

• Laag;
• Gemiddeld;
• Hoog.

Daarna beoordelen we opnieuw de kwaliteit:

• Kwalitatieve tannines zijn tannines die fijn en rijp zijn. Ze zijn aanwezig in de wijn, maar hun werking wordt niet als storend ervaren.
• Niet-kwalitatieve tannines zijn tannines die als grof of agressief ervaren worden. Ze voelen hoekig en onaangenaam.

2.2. Evenwicht

Nu we alle structurele elementen individueel hebben beoordeeld, is het tijd om naar het geheel te kijken. We willen weten of de wijn in evenwicht, in balans, is.

Evenwicht is de mate waarin zuur, alcohol, suiker en tannines elkaar ondersteunen in plaats van elkaar te domineren.

2.2.1. Beoordelen van het evenwicht

2.2.1.1. Vergelijken van de intensiteit

Om te beginnen bladeren we even terug in onze notities. We vergelijken nu de scores voor intensiteit die we aan elk structureel element gaven.

Scoren alle elementen min of meer hetzelfde? Dan is dat alvast een goed teken. Er treedt geen element op de voorgrond. Een goede indicator van balans.

Steekt er één element duidelijk boven de rest uit? Dan is er kans op onevenwicht. Al hoeft dat niet per definitie zo te zijn… Maar daarover zo meteen meer!

2.2.1.2. Controleren van de kwaliteit

Deze tweede stap is doorslaggevend. We gaan iets dieper in op de elementen die erboven uit steken. Neem de notities er opnieuw bij en kijken of de elementen in kwestie kwalitatief aan de verwachtingen voldoen.

Daarnaast proberen we ook te ontdekken of de elementen die dominanter zijn gecompenseerd worden door andere elementen. We leggen onze focus dus op het samenspel van de elementen.

• Zuur en suiker
  • Suiker verzacht de scherpte van de zuren.
  • Zuur voorkomt dat suiker te plakkerig wordt.
• Zuur en alcohol
  • Zuur verfrist alcohol.
  • Alcohol rondt zuur af en geeft body.
• Zuur en tannines
  • Zuur houdt tannines levendig.
  • Tannines gveen structuur aan zuur.
• Suiker en alcohol
  • Suiker maskeert de warmte die alcohol geeft.
  • Alcohol draagt zoetheid en volume van suikers.
• Suiker en tannines
  • Suiker verzacht harde of jonge tannines.
  • Tannines voorkomen dat suiker de wijn log maakt.
• Alcohol en tannines
  • Alcohol maakt tannines soepeler.
  • Tannines geven grip aan alcohol.

2.2.1.3. Beoordelen van het mondgevoel

In deze stap stellen we onszelf één simpele, maar cruciale, vraag: Voelt de wijn harmonieus of storend?

2.2.1.4. Enkele belangrijke vuistregels

• Hoog is niet gelijk aan slecht, zolang er voldoende draagkracht is.
• Laag is niet gelijk aan goed, zeker niet als daardoor de wijn vlak en saai wordt.
• Balans is gebonden aan context. Er bestaat niet zoiets als de ideale verhouding tussen de verschillende structurele elementen. Dezelfde structuur kan perfect zijn voor wijn x, maar een absolute ramp voor wijn y. Een houtgerijpte Chardonnay mag bijvoorbeeld hoog in alcohol zijn, maar diezelfde hoeveelheid alcohol zal een frisse Muscadet volledig om zeep helpen.

2.2.1. Balans, een overzicht

Een wijn die een goed evenwicht vertoont is een wijn zonder dominant of storend element. Alle structurele elementen ondersteunen elkaar en zijn mooi geïntegreerd.

Een wijn met een matig evenwicht is een wijn waarin één element (licht) overheersend is tegenover de andere elementen. De wijn blijft drinkbaar, maar in proefnotities benoemen we wel duidelijk het overheersend element.

Een wijn die uit balans is, heeft één duidelijk dominerend element. Dit element stoort het geheel en verpest de drinkervaring.

3. HET MIDDENPALET

Het middenpalet volgt naadloos op de eerste aanzet en de structuur van de wijn. De wijn ontplooit zich volledig en daar maken we dankbaar gebruik van door de focus te verschuiven naar de smaken en complexiteit van de wijn.

3.1. Kritisch kijken naar het middenpalet

3.1.1. De overgang van structuur naar smaken

Onze tong is slechts in staat enkele basissmaken te onderscheiden:

• Zoet;
• Zuur;
• Bitter;
• Zout;
• Umami.

Toch proeven we meer dan enkel deze basissmaken. Specifiek voor wijn heb je vaak voorkomende smaken zoals appel, vanille en kersen. Deze smaken worden niet waargenomen door onze tong, maar zijn eigenlijk retronasale aroma’s.

Tijdens het proeven banen vluchtige aromatische stoffen zich een weg van de mond naar de neus, waar ze worden waargenomen. Vervolgens zijn het onze hersenen die wat onze tong voelt (structuur) combineren met wat de neus ruikt (retronasale aroma’s). Die combinatie ervaren we vervolgens als smaak.

Deze eerste stap bij het beschrijven van het middenpalet, de overgang van structuur naar smaken, begint wanneer de structurele prikkels niet langer domineren en de retronasale aroma’s de kans krijgen zich volledig te ontplooien. We letter niet langer op hoe de wijn voelt, maar wel op wat de wijn vertelt.

Om kritisch naar de overgang van structuur naar smaak te kijken, stellen we onszelf volgende vragen:

• Blijft de wijn aanwezig na de structurele indruk? Met andere woorden: Ontwikkelen er zich aroma’s en smaken of is het middenpalet leeg en hol?
• Heeft de structuur voldoende draagkracht? Versterkt de structuur de smaken of drukt de structuur smaken weg?
  • De warmte die voortvloeit uit alcohol kan fruitige aroma’s maskeren.
  • Tannines, zeker in hoge mate, kunnen smaakexpressie blokkeren.
  • Bij een tekort aan zuren kunnen smaken flets en flauw overkomen.
• Hoe vloeit de structuur over in het middenpalet? Strak en afgelijnd of vloeiend en natuurlijk?
• Hoe zit het met de timing?
  • Wanneer de wijn onmiddellijk zijn smaken tentoonstelt, spreken we van een open en expressieve wijn.
  • Wanneer de wijn geleidelijk zijn smaken openbaart, spreken we van een gelaagd middenpalet.
  • Wanneer de wijn laat of nauwelijks smaken vertoont, spreken we van een gesloten of zwak middenpalet.

3.1.2. Retronasale aroma’s

Tijd om dieper in de aroma’s te duiken!

Om te beginnen willen we weten of de wijn zuiver is. Zijn er storende tonen in de wijn, zoals bijvoorbeeld rot ei, ui, zweet of oplosmiddel? Deze storende tonen zijn vaak te wijten aan een fout… En nog vaker hebben we die fout er al uitgehaald in de olfactieve fase.

Vervolgens bepalen we de intensiteit van de aroma’s. We stellen onszelf de vraag of we actief op zoek moeten naar aroma’s of ze vanzelf komen. Opnieuw gebruiken we de 3-puntenschaal.

• Laag;
• Gemiddeld;
• Hoog.

Tot slot benoemen we de retronasale aroma’s. De gemakkelijkste manier is om eerst de smaakfamilies te benoemen en van daaruit dieper en specifieke te graven.

Bijvoorbeeld: Fruit -> rood fruit -> kers.

De grote smaakfamilies zijn:

• Fruit;
• Floraal;
• Kruiden;
• Aardse tonen;
• Hout;
• Secundaire aroma’s:
• Tertiaire aroma’s.

Een aromawiel is een handige tool om dieper in aroma’s te kunnen duiken. Met wat Google-werk vind je onmiddellijk enkele gratis exemplaren die je kan gebruiken!

3.1.3. Complexiteit

Minstens even belangrijk als de aroma’s en hun intensiteit is de manier waarop ze zich presenteren. De eerste vraag die we ons stellen is hoeveel verschillende aroma’s we kunnen waarnemen. Daarvoor kunnen we terugvallen op onze notities van daarnet.

Daarnaast willen we ook weten of de smaken evolueren tijdens het middenpalet. In wijntermen noemen we dit de ‘gelaagdheid’. Om het gemakkelijk te stellen: Is er één aroma of één smaakfamilie van begin tot eind aanwezig of is het een komen-en-gaan van verschillende aroma’s?

• Een eenvoudige wijn heeft slechts één dominante smaak. De wijn kent weinig variatie.
• Een licht-complexe wijn heeft twee tot drie herkenbare smaken die duidelijk te onderscheiden zijn. Daarnaast zijn de smaken harmonieus.
• Een complexe wijn kent een nog breder smaakpalet. De wijn toont vaak een gelaagdheid, aangevuld met secundaire en tertiaire tonen.

3.2. Beoordeling van het middenpalet

Nu we kritisch naar het middenpalet hebben gekeken, kunnen we een conclusie formuleren.

• Het middenpalet is zwak: Het geheel voelt eenvoudig of leeg, met weinig expressie of evolutie van smaken.
• Het middenpalet is correct. Er is duidelijk een middenpalet aanwezig, maar het mist complexiteit of evolutie. Smaken zijn herkenbaar maar niet diepgaand.
• Het middenpalet is goed. De smaken zijn aromatisch en expressief. Daarnaast zijn ze goed geïntegreerd en biedt het middenpalet meerdere herkenbare lagen.
• Het middenpalet is zeer goed. De smaakervaring is complex, gelaagd en evolueert constant. Daarnaast ervaren we een mooie harmonie tussen structuur enerzijds en de retronasale aroma’s anderzijds.

4. DE AFDRONK

De afdronk is de combinatie van de nasmaak enerzijds en het mondgevoel anderzijds dat overblijft nadat de wijn doorgeslikt of opgespuwd is. De afdronk is de allerlaatste fase van het proeven, maar daarom niet minder belangrijk; Het is namelijk een belangrijke en betrouwbare indicator van kwaliteit.

4.1. Een kritische blik op de afdronk

4.2.1. Lengte

De eerste factor die we onder de loep nemen is de lengte van de afdronk. Hierbij geldt dat een lange afdronk typerend is voor een kwalitatieve wijn.

• 0 – 3 seconden: Een korte afdronk.
• 3 – 7 seconden: Een middellange afdronk.
• 7 seconden of langer: Een lange afdronk.

4.2.2. Smaakprofiel en mondgevoel

Niet enkel de lengte is van belang, ook de smaken spelen nog steeds een belangrijke rol.

De eerste vraag die we ons stellen is of de aroma’s die we waarnamen tijdens het middenpalet nog steeds aanwezig zijn. En indien ze nog aanwezig zijn, aan welke intensiteit.

Het is perfect mogelijk dat de smaken nog verder evolueren in de afdronk, en dat de smaken tijdens het middenpalet nu plaats maken voor nieuwe ontdekkingen. Vaak gaat het dan om secundaire of tertiaire aroma’s.

In lijn met de smaken grijpen we ook even terug naar de structurele elementen. Mogelijk merken we bepaalde kenmerken zoals zuur of alcohol opnieuw op tijdens de afdronk. Ook dit is interessant om even te noteren!

De invloed van de structurele elementen in de afdronk bepaalt het mondgevoel tijdens de afdronk. Zo kan een afdronk droog, rond, zacht of strak zijn.

4.2. Beoordeling van de afdronk

• Een zwakke afdronk is kort en neutraal, met weinig smaken of smaakevolutie.
• Een correcte afdronk is middellang. We onderscheiden duidelijk verschillende smaken, maar ze ontbreken aan intensiteit.
• Een goede afdronk is lang en staat bol van de smaken en aroma’s. Ze vertonen een mooie harmonie.
• Een zeer goede afdronk is zeer lang en complex. De smaken evolueren verder in de afdronk.