Vraag aan tien mensen wat wijn is, en je krijgt tien verschillende antwoorden. Wijn mag dan wel alomtegenwoordig, het is niet gemakkelijk te definiëren. Enerzijds omdat er geen wereldwijde consensus is, anderzijds omdat er ontzettend veel soorten wijn zijn.

… En dan hebben we het zelfs nog niet gehad over nieuwe tendensen zoals de opkomst van alcoholvrije wijn.

1. EEN DEFINITIE VAN WIJN

Ik ga me zelf niet wagen aan het uitschrijven van een definitie. Voor dit artikel neem ik er wel graag één in bruikleen. Daarvoor gaan we naar Brussel, meer bepaald het Europees kwartier, waar Europarlementariërs en hun kabinetten vol experten en raadgevers werk maakten van verordening 1308/2013; Beter bekend als de GMO-verordening (Gemeenschappelijke Marktordening voor landbouwproducten).

Het is even bladeren doorheen dit lijvig document, maar in bijlage VII, deel II, punt 1 vinden we exact waar we naar op zoek zijn, een definitie voor stille wijn die in essentie op het volgend neerkomt:

Wijn is het product dat uitsluitend wordt verkregen door de volledige of gedeeltelijke alcoholische gisting van verse druiven, al dan niet gekneusd, of van druivenmost, en dat een effectief alcoholvolumegehalte heeft van ten minste 8,5% (in bepaalde klimaatzones ten minste 9%) en een totaal alcoholvolumegehalte van ten hoogste 15%.

Naast de regels rond het productieproces van wijn bevat de verordening ook regels rond opslag, vervoer, etikettering, … Eén ding staat vast: Voldoet je product niet aan de vastgelegde spelregels? Dan mag je het niet als ‘wijn’ op de markt brengen.

1.1. Er is meer dan alleen stille wijn

Bovenstaande definitie gaat op voor stille wijn. De klassieke, niet bubbelende, wijn waarvan iedereen thuis wel een fles heeft liggen. Wit, rosé of rood.

Maar wat dan met andere soorten wijn? Ze delen eenzelfde basis met stille wijn, waarbij de grondstof bestaat uit druiven of druivenmost, en er komt alcoholische gisting bij kijken. Het verschil zit hem in het productieproces… En ook dat werd niet vergeten bij het opstellen van de GMO-verordening.

• Mousserende wijn is wijn verkregen door een tweede gisting (in de fles of tank), waardoor CO₂ ontstaat. De overdruk in de fles moet minimaal 3 bar bedragen bij 20°C. Het effectief alcoholgehalte ligt minimaal op 8,5%.
• Parelwijn is net zoals mousserende wijn koolzuurhoudend, maar kent een lagere overdruk: tussen 1 en 2,5 bar. Parelwijn is minder bruisend, en de bubbels mogen in tegenstelling tot bij mousserende wijn ook artificieel toegevoegd worden.
• Versterkte wijn is wijn waar tijdens of na de gisting alcohol wordt toegevoegd, waardoor het alcoholgehalte finaal uitkomt tussen de 15% en 22% Klassieke voorbeelden zijn Port, Sherry of Madeira.
• Gearomatiseerde wijn is wijn waaraan aroma’s, kruide of andere smaakstoffen worden toegevoegd. Omdat deze toevoeging het basisproduct zodanig beïnvloed, wordt gearomatiseerde wijn gedefinieerd in een andere verordening (251/2014). Eén van de belangrijkste punten daar is dat het wijngehalte minstens 75% van het eindproduct moet uitmaken. Typische voorbeelden zijn Vermout of Glühwein.

1.2. Herkomstbenamingen

De regels uit de GMO-verordening leggen eigenlijk de minimumvereisten vast waaraan een product moet voldoen om als wijn op de markt gebracht te worden. Maar we kunnen een wijn nog nauwkeuriger gaan definiëren.

Een beschermde oorsprongsbenaming (BOB, of in de volksmond: herkomstbenaming) voegt een extra laag verplichtingen toe aan de verordening. Die extra eisen kunnen betrekking hebben op (een combinatie van) onderstaande kenmerken:

• Druivenras: Een wijn die de herkomstbenaming ‘Barolo DOCG’ wil dragen moet van de Nebbiolo-druif gemaakt worden. Een witte wijn die zich als ‘Sancerre AOP’ wil profileren moet van Sauvignon Blanc gemaakt worden.
• Geografische herkomst.: Niet alleen de wijn zelf, maar ook de druiven en zelfs het volledige productieproces moeten uit een strikt afgebakend gebied komen.
• Minimaal alcoholgehalte: Dit ligt vaak hoger dan het Europese minimum.
• De maximale opbrengst per hectare: Dit gaat over het maximaal aantal hectoliter dat enkele hectare wijbouwgrond mag voortbrengen (hl/ha). Door de maximale opbrengst te beperken, wordt de kwaliteit gegarandeerd.
• Oenologische technieken: Bepaalde handelingen die de wijnmaker uitvoert en die Europees zijn toegestaan, kunnen op het niveau van een BOB verboden zijn. Bijvoorbeeld: Het gebruik van sulfiet, het klaren van de wijn, …
• Rijping: Binnen een BOB gelden vaak strikte normen rond de minimale rijpingstermijn in vaten of op de fles.

Door deze spelregels weet je bijvoorbeeld dat wanneer je een Barolo koopt, je Nebbiolo in je glas hebt, dat de druiven uit een specifiek gebied in Piëmont komen en dat de wijn een minimale rijping heeft doorlopen. Het etiket vertelt, mede dankzij de herkomstbenaming, meer dan je op het eerste gezicht zou denken.

Naast de BOB is er ook nog de beschermde geografische aanduiding (BGA). Deze werkt op eenzelfde manier, maar de band met het gebied is minder strikt. Bij een BOB zijn de kwaliteit en kenmerken van de wijn wezenlijk te danken aan zijn geografische omgeving. Bij een BGA volstaat een meer algemene link met het gebied, en is er doorgaans mee vrijheid in de gebruikte druivenrassen en technieken. Een bekend voorbeeld is Pays d’Oc IGP.

Lang verhaal kort: De algemene definitie bepaalt de ondergrens voor wat wijn is. Een BOB of BGA bepaalt de bovengrens.

2. BOUWSTENEN VAN DE DEFINITIE

De definitie van wijn bestaat uit drie bouwstenen die de basis vormen van wijn:

• De grondstof: Druiven of druivenmost;
• Alcoholische gisting;
• Alcoholgehalte.

2.1. Druiven of druivenmost

Wanneer een producent ervoor kiest te werken met verse druiven, voert hij de volledige transformatie van wijn naar druif zelf uit. Hij perst, maakt most en vergist. Dit geeft de wijnmaker maximale controle over het proces. Dit is veruit de meest gekende manier van werken.

Een andere toegestane manier van werken is het kopen van druivenmost. Hier is het sap al uit de druiven geperst, maar niet of slechts gedeeltelijk gegist.

Er zijn verschillende soorten druivenmost:

• Verse druivenmost: Gewone, nog niet gegiste most.
• Gedeeltelijk gegiste druivenmost: De gisting is al op gang gekomen, maar nog niet voltooid.
• Geconcentreerde druivenmost: Most waaruit het water verdampt is. Dit wordt onder andere gebruikt voor chaptalisatie, een proces waarbij het suikergehalte in wijn verhoogd wordt om de gisting en het uiteindelijke alcoholgehalte een duwtje in de rug te geven.
• Gerectificeerde geconcentreerde druivenmost: Een variant op geconcentreerde druivenmost, maar dan nog verder gezuiverd. Deze wordt ook gebruikt voor chaptalisatie, maar geeft geen smaak mee.

Er zijn heel wat redenen voor een wijnmaker om druivenmost te gebruiken, en in tegenstelling tot wat er algemeen wordt aangenomen zegt het gebruik van druivenmost niet noodzakelijk iets over de kwaliteit van het eindproduct.

• Négociants zijn wijnhuizen die zelf geen (of onvoldoende) eigen wijngaarden hebben. Ze kopen druiven, most of vergiste wijn en gaan er vervolgens mee aan de slag. Sommige négociants maken wijn zonder ooit zelf een druif te persen. In regio’s zoals de Bourgogne is dit heel gebruikelijk, omdat de grond er extreem duur is.
• Gewone wijnmakers (lees: wijnmakers met eigen wijngaarden) maken soms gebruikt van most om hun productievolume op te schalen of om een slechte oogst op te vangen.
• Beginnende wijnmakers hebben vaak nog geen grond, of hebben recent aangeplant. Ze starten daarom met aangekochte druiven of most.
• In een lager prijssegment kopen industriële producenten vaak geconcentreerde most, die vervolgens gegist en geblend wordt tot goedkope wijn. Efficiëntie en schaalbaarheid primeren over het eindproduct.

2.1.1. Vitis Vinifera

De GMO-verordening stelt dat voor de productie van wijn in principe druiven gebruikt moeten worden van de soort Vitis Vinifera.

Vitis Vinifera is de wetenschappelijke naam voor de Euraziatische wijnstok. De keuze voor deze soort is niet toevallig: Door eeuwen van selectie en doelbewuste teelt heeft deze soort druivenrassen voortgebracht die de karakteristieke smaken en aromatische complexiteit leveren die wijn zijn identiteit geeft. Al verschillen ze enorm in smaak, toch hebben vrijwel alle dagdagelijkse rassen zoals Chardonnay, Pinot Noir en Tempranillo, de Vitis Vinifera als gemeenschappelijke botanische grootouder.

2.1.1.1. Hybride rassen

Binnen de verordening is er ook ruimte gemaakt voor hybride rassen: Kruisingen tussen de Vitis Vinifera en andere soorten uit het geslacht Vitis. Deze hybride rassen werden historisch ontwikkeld om resistentie tegen ziektes zoals meeldauw, botrytis of druifluis te bekomen.

Hoewel hybride rassen Europees toegelaten worden, zien we bij BOB-wijnen regelmatig dat hybride rassen geweerd worden.

2.1.1.2. PIWI-rassen

Een recente ontwikkeling zijn de PIWI-rassen (Pilzwiderstandsfähige rassen). Dit zijn moderne Vitis Vinifera-kruisingen die bewust ontwikkeld zijn om minder bescherming te vereisen. Ze zijn vaak resistent tegen schimmel.

Binnen de context van duurzame wijnbouw winnen deze rassen sterk aan belang. Veel BGA-wijnen, zoals Vlaamse landwijn, laten het gebruik van PIWI-rassen al toe.

Bekende voorbeelden zijn Regent, Johanniter, Cabernet Blanc en Souvignier Gris.

2.2. Alcoholische gisting

Alcoholische gisting is hét kernproces in de productie van wijn, en onmiddellijk ook de tweede van drie bouwstenen die de definitie van wijn uitmaken.

Druiven worden geoogst en vervolgens geperst. Daarna hebben we most: Het sap dat na het persen overblijft. Tijdens de alcoholische gisting zetten gisten de suikers die in de most aanwezig zijn om in alcohol en CO₂.

Goed nieuws: We hebben wijn!

2.3. Alcoholgehalte

De derde en laatste bouwsteen is het alcoholgehalte.

De basisverordening stelt een minimum alcoholgehalte van 8,5% (of 9% in bepaalde, warmere klimaatzones). Dit minimum is niet toevallig: Het weerspiegelt wat een normale alcoholische gisting van druiven oplevert, en onderscheidt wijn van andere alcoholische dranken met een lager alcoholgehalte zoals bijvoorbeeld bier.

Het maximum ligt op 15%. Ook dat weerspiegelt wat alcoholische gisting van druiven normaal maximaal oplevert. Er zijn wel uitzondering voor bepaalde regio’s en wijntypes. Versterkte wijnen vallen met een maximaal alcoholgehalte van 22% zelfs volledig buiten de scope.

2.3.1. Van ‘low alcohol’ tot alcoholvrij

De opkomst van ‘low alcohol’ wijn en alcoholvrije wijn heeft een spanningsveld gecreëerd. In juridische zin mochten beide varianten niet te boek staan als wijn. Maar door de enorme groei van de markt voor alcoholarme en alcoholvrije alternatieven was de Europese wetgever gedwongen in te grijpen.

Verordening 2021/2117 omschrijft de meest recente grote wijziging aan de wijnwetgeving. Er werden officieel twee nieuwe categorieën toegevoegd:

• Wijn met een verlaagd alcoholgehalte. Het effectief alcoholgehalte bij deze categorie ligt tussen 0,5% en 8,5%.
• Alcoholvrije wijn. Het effectief alcoholgehalte binnen deze categorie ligt op maximaal 0,5%.

Beide zijn dus nu officieel erkende categorieën die de naam ‘wijn’ mogen dragen, mits aan alle voorwaarden voldaan is. De basis wordt nog steeds gevormd door druiven, druivenmost en alcoholische gisting. De alcohol wordt nadien verwijderd door middel van technieken zoals vacuümdestillatie of omgekeerde osmose.

Traditionele wijnlanden zoals Frankrijk en Italië verzetten zich initieel sterk tegen het gebruik van de term ‘wijn’ voor alcoholvrije producten, omdat ze vreesden dat dit het imago van wijn zou aantasten. Het compromis dat werd gevonden is dat alcoholvrije en alcoholarme varianten duidelijk op het etiket moeten vermelden dat ze weinig of geen alcohol bevatten.